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喝杯好茶 | 有关泡茶的水温

发布时间:2015-10-15   来源:老农茶网    
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 之妙,在乎造之精、藏之得法、泡之得宜。” 古人惜墨如金,这“造、藏、泡”,字字皆是关键。

宋代蔡襄在《茶录》中说“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世之谓蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。” 明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸,旋至无声,是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。”

以上说明,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。


泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶,特别是各种芽叶细嫩的名茶(绿茶类名茶),不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿,冲泡水温要低,这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮,滋味鲜爽,茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下,茶汤容易变黄,滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出),维生素c大量破坏。正如平时说的,水温高,把茶叶“烫熟”了。

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶,则要用100℃的沸水冲泡。如水温低,则渗透性差,茶中有效成份浸出较少,茶味淡薄。

泡饮乌龙茶普洱茶和沱茶,每次用茶量较多,而且茶叶较极老,必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶,则要求水温更高,将砖茶敲碎,放在锅中熬煮。


那么,如何来判断水的温度呢?可参照古人“三沸说”。陆羽《茶经 . 五之煮》说:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。”南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金提出用听觉辨别水温的方法,以一首诗加以概括:“砌虫唧唧万蝉催(一沸时声如阶下虫鸣,又如远处蝉噪),忽有千车捆载来(二沸,如满载而来,吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸,如松涛汹涌、溪涧喧腾),急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶,注水入瓯)。” 现代的煮水器因装有自动控制器,不需要依靠水的沸声来辨别候汤。

水煎得过头或不及,古人常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶固然不好;开过头的水,随着沸腾时间的延长,会不断排除溶解于水中的气体(特别是二氧化碳),此即陆羽所说“水气全消”,亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对增加;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,喝下有害物质含量高的水,自然对人体不利。


一般来说,泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓,反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60度温水中茶的内含物质的浸出量只相当于100度沸水中浸出量的45%-65%。

这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80度的水冲泡,通常是指将水烧开之后,再凉至所要求的温度,如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。

图说天下

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