莫干黄芽的历史溯源及发展探究

1莫干黄芽的历史和现状

莫干山产茶历史悠久，相传在晋朝（公元265~420年）佛教盛行时就有僧侣上山结庐种茶； 宋代莫干山种茶已经十分普遍了，宋代《天地记》中记载：“浙，莫干山土人以茶为业，隙地皆种茶”； 到了清代，莫干山区的茶叶采制技术已经达到了较高的水平。而且山上常年云雾弥漫，空气湿润， 茶园的土质多为酸性的灰、黄色土壤，土层深厚， 腐殖质丰富，松软肥沃，为茶树的生长创造了极为优越的条件。据《莫干山志》记载，莫干山茶的采制极为精细，在清明前后采制的称为芽茶。因嫩芽色泽嫩黄，茶农在供焙时因势利导，加盖略闷，低温长烘，香味特佳，称为莫干黄芽。

从各类历史文献中追根溯源，莫干黄芽是属于黄茶类的，其制作工艺中具有“闷黄”这道核心工艺“，成品茶表现出的品质特征为：干茶色泽嫩黄油润，内质汤色嫩黄明亮，芳香幽雅，滋味鲜爽， 与黄茶”黄叶黄汤、香气清悦、味厚爽口、醇和香浓“的总体品质特征相吻合。在《茶叶生物化学》教科书中，提及黄茶制造化学时，将莫干黄芽列为黄芽茶的代表茶品，《中国名茶图谱》”也将其列为历史上着名的黄茶品目之一。20世纪80年代起，驰名于世的莫干黄芽茶逐渐抛弃了“闷黄”工艺，走上了 “清汤绿叶”的发展道路。因此在《中国名茶志》-书中明确将其归为绿茶类，并将其主要的工艺归结为：“杀青、揉捻、理条、烘干”四大核心工序，造就了其细紧多毫、绿润微黄、香高持久、鲜爽浓醇的品质。《制茶学》一书中也特别提到浙江德清县的莫干黄芽，虽因其色泽“绿中显出嫩黄”称其为黄芽，但由于没有“闷黄”工序不将其列为黄茶类，乃属绿茶类。究其原因，从德清县附近销区的消费习惯来看，上海市作为中国最大的茶叶消费城市之一，绿茶一直是上海的消费主流，约占市场份额的60% ，其次是乌龙茶与花茶，而黄茶与其他茶类只占很少的份额；江苏省的消费是以洞庭碧螺春、阳羡雪芽等名优绿茶为主；浙江本省消费是龙井茶为绝对优势及各类名优绿茶为主。从事生产莫干黄芽的茶商也认为，黄茶制作工艺由于加了“闷黄”工序， 提高了时间成本和人力成本，而且黄茶的销量和销区远远少于绿茶。随着时代的发展以及近年来名优绿茶的大力宣传，颜色鲜绿的茶叶最能被大多数消费者所认可。因此，出于对经济效益的考虑，大多数茶企和茶农采用绿茶工艺制作莫干黄芽，以迎合当地及销区消费者的喜好。只有部分茶企和茶农出于对莫干黄芽传统工艺的坚持，仅限于对稳定的客户源或是按订单制作具有闷黄工艺的传统莫干黄芽。2莫干黄芽传统加2工工艺及品质形成

2.1莫干黄芽传统加工工艺

莫干山黄芽茶的加工方法十分考究，据清《前溪逸志》中叙述，4月中旬开始采摘，经过“灸” “揉”“焙”“汰”而成。又据《莫干山志》记载，清明前后采制的称“芽茶”，夏初采制的称“梅尖”，七、八月采的称“秋白”，10月采的称“小春”。其中以芽茶细嫩黄绿，最为名贵。

莫干黄芽传统的加工工艺分为杀青、揉捻、闷黄、初烘、锅炒、足供六大步骤。选用谷雨前采摘的一芽一叶初展的芽叶为原料，约经4~611的摊放处理（失水率约10%-15%），然后取0.35kg作为一次投叶量，在锅温160℃左右的平锅里进行杀青。杀青后趁热在桌板上用双手轻揉，以揉出茶汁略沾手、茶条不断碎为原则。揉捻后的三锅二青叶合并用纱布包裹放在焙笼上加文火堆闷。叶温要控制在40~50的范围内，经0.5-1h的闷黄作用以达到黄茶“黄汤黄叶”的品质特征。然后及时取出茶块进行解块散热，再到焙笼上进行初烘，薄摊1cm厚，温度掌握70-80℃，烘到茶叶七成干不沾手时，放到锅中进行双手滚炒，此时锅温掌握80~ 100℃，以理条造型和发挥香气为目的。操作时，手势要轻，以保持芽锋显露，至八成干有触手感时， 起锅再放到焙笼上足供，温度控制在50~60℃，供到足干。

2.2莫干黄芽品质形成的理化分析

杀青是黄茶品质形成的基础，闷黄是黄茶加工所特有的也是形成黄茶品质基础的关键工序， 两者形成了传统莫干黄芽的品质特征。

形成黄茶品质的主导因素是热化作用。其中， 湿热作用对黄叶黄汤品质形成的贡献更为显着， 例如，杀青时采用多闷少抛的手法以形成高温湿热条件，尽可能使叶绿素较大程度地得以破坏；而闷黄工序进一步创造湿热环境，使叶绿素热化降解并逐渐形成黄叶黄汤的品质；最后高温烘炒，终止反应进行，固定巳形成的品质。多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，构成了黄茶品质的主要物质基础。此外，儿茶素组分也随闷黄的时间而产生变化，具有较强收敛性及苦涩味的酯型儿茶素的减少以及爽口的儿茶素的产生，是黄茶醇爽不涩滋味形成的主要原因3。氨基酸则是构成茶汤鲜爽味的物质基础，特别在闷黄工序的湿热条件下，蛋白质水解形成游离氨基酸，表现为氨基酸总量上升，形成黄茶的鲜爽度。

强烈的湿热作用为淀粉水解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等反应创造条件，具有甜味的可溶性糖在闷黄中略有增加，这些变化均有利于黄茶醇厚滋味的形成。然后在干燥过程的热作用下，糖类与氨基酸、多酚类等化合物作用形成芳香物质， 掌握适当温度，能使香气发展到髙峰。

3黄茶的开发价值探讨

3.1文化价值

以莫干黄芽为代表的黄茶，文化价值的丰富尚待挖掘。早在唐朝李肇《国史朴》和宋朝沈括《梦溪笔谈》中都有这样的描述：“黄茶第一，紫笋第二”。 1956年春，庄晚芳教授在莫干山休养，觉得莫干黄芽香味极好，因而赋诗一首：“试把黄芽泉水烹，佳味美不虚名。塔山古产今何在，卖者何来实未明。1983年出版的《中国名茶漫谈》中俞寿康教授生前曾在《三登莫干山》中写道：”万绿从中阴山径，竹林深处住人家，春秋盛赞莫干剑，如今称道黄芽茶。“

1979年德清县的有关业务部门，共同研制和恢复了莫干黄芽，近年又有茶农利用单粒茶芽研制和开发了莫干剑芽，黄芽与剑芽成了德清莫干山及山麓的姐妹名茶。当代诗人戴盟先生曾为莫干黄芽题诗：”山间竹里人家，细香嫩蕊黄芽，莫干清凉世界，竹荫十里卖茶。“

2008年北京老舍茶馆为迎接奥运会八方来客，特创”奥运五环茶“，湖南君山银针被选为黄茶类的代表，利用其黄的本色与冻顶乌龙（青），云南普洱茶（黑〉，浙江大佛龙井（绿），滇红（红）构成五环的颜色，巧妙地镶嵌在福鼎大白茶为基色的白底中。

2010年上海世博会上，莫干黄芽作为上海世博九大礼品茶之一，向世界展示了黄茶的独特魅力和风味，丰富和完善了茶产业和茶文化的多样性。

截止到2009年12月31日，在德清县莫干山镇农业综合服务中心的申请下，莫干黄芽已列人中国已注册地理标志名录。

3.2保健价值

传统的莫干黄芽属于黄茶类，黄茶其特殊的闷黄工艺不仅形成了黄叶黄汤的品质，也造就了黄茶区别于其他茶类的独特保健价值。

众所周知，癌变以及衰老等的诱因皆与人体内自由基含量有关。茶叶是富含黄酮类化合物的天然饮料，尤其是占茶多酚总量80%的儿茶素对自由基有极强的还原作用，是理想的天然自由基清除剂。但由于不同的加工工艺会引起茶叶自由基含量有很大变化，过高的自由基含量对茶叶的品质、抗氧化功能以及人体健康产生消极作用。刘国根等利用ESR波谱技术对六大茶类成品茶的自由基进行了比较研究，结果表明：各茶类自由基含量高低依次为黑茶、青茶、红茶、黄茶、绿茶、白茶。黄茶属于轻”发酵“茶，多酚氧化酶活性在鲜叶高温杀青过程中已基本丧失， 从而减少了多酚类物质的酶促氧化过程，故自由基含量相对较低。因此，就消除自由基、抗氧化、防衰老的角度而言，黄茶相比目前市场热卖的茶普洱、乌龙茶、红茶而言，具有更好的抗癌效果和更高的保健价值。

黄茶是轻发酵茶，特别是在闷黄的过程中，多酚类物质的氧化使其刺激性和收敛性大大降低， 非常适合肠胃功能不好的中老年人群饮用。另外， 闷黄中的多种微生物会产生大量的消化酶，具有消食作用，对保健脾胃最有好处，适合消化不良， 食欲不振、懒动肥胖的人群饮用。

3.3社会价值

据中国茶叶流通协会统计，2009年全国黄茶总产量为2442吨，比2008年减产了1954.7吨气而2010年全国黄茶产量为3277吨，产量有所回升，今年可能还会增加。主产县为安徽霍山、庐江、湖南岳阳、石门、湖北远安等县。莫干黄芽如果仍按照以前的生产思路，将传统的黄茶改制为绿茶，在绿茶市场的激烈竞争中，绿茶版莫干黄芽未必能取得一席之地。相反，现在黄茶的市场还处于缓慢的复苏阶段，人们心目中有名的品牌和企业寥寥无几，黄茶品牌塑造的空间很大，市场竞争对手不多。据专家预测，黄茶很可能是继普洱茶、红茶后的新热点，如果企业能够在地方政府的支持下，借助萸汆复苏的趋势，利用传媒的力量，通过各种途径，大力打造莫干山名优黄茶，不仅为茶农及一系列产销链的人员增加收入，而且可以显出地方特色，展示地方名牌，促进地方经济的发展。

4莫干黄芽发展的对策

4.1加强基础研究，优化品质发展

总体来说，相比其他茶类，关于黄茶的研究面较窄，研究深度较浅。现有关于黄茶的文献，大多集中在部分名茶在品质成分的变化规律及工艺条件的优化研究。黄茶品质形成机理以及加工过程中各种物质的相互转化和转化条件尚未得到探明。黄茶适制性问题还要投入大量研究，选择适制性品种是关系到成品黄茶品质的先决条件，而目前知道君山种适制君山银针，其他适制性的品种鲜见报道。以莫干黄芽为例，在生产莫干黄芽的茶园基地里，鸠坑种、安吉一号、龙井43等品种都被采用作为黄茶的鲜叶原料，可能会造成黄茶成品茶品质不稳定等诸多不良影响。

另外，对黄茶中的各种功能性成分研究较少， 应加大对成品茶成分的分离纯化等相关基础性研究，有利于开展黄茶深加工及综合利用的后续工作，为黄茶可持续发展提供新的动力。

4.2结合旅游发展，开创黄茶文化

浙江省德清县莫干山被誉为”清凉世界“，是中国四大避暑胜地之一，此地风景秀丽，以清、静、绿、凉蜚声海内外。若莫干黄芽能和当地生态旅游结合起来，让名茶、名山、名胜古迹相得益彰，开发类似于杭州梅家坞集休闲、养生、娱乐为一体的茶文化旅游区，也是一条地方经济发展的新道路。将茶叶采制体验，茶艺表演，茶点品尝等特色活动融人旅游路线中，不仅为当地旅游业增添新活力，而且产生经济的新增长点，为地方茶农创收提供了良好条件；更重要的是，让八方来客更加直观地了解和认识莫干黄芽等名优黄茶，在消费者心目中树立良好的形象，为销售市场的发展打下坚实的基础。4.3依托保健作用，拓展消费群体

健康是驱动当今茶叶消费的重要因素。绿茶在发达国家的扩展，乌龙茶在日本的兴起，白茶在欧美的风行，都是健康元素驱动的结果。黄茶由于独特的工艺技术，产生的有效成分及微量元素，有别于其他茶类的保健功效。全面开展这种保健宣传，将有力地提振消费欲望，提升产品价值，拓展消费区域及消费群体。
4.4塑造区域品牌，形成规模优势

目前，德清县生产莫干黄芽的企业经营规模偏小，还存在各家各户分散生产的茶农，难以在短时间内迅速形成规模优势和区域优势。当地政府应助推产业的转型升级和结构调整，利用地理接近、产业关联的企业和专业合作社等，进行产业集群；增加经济共享、优势互补、风险共担的方式共同创立区域公共品牌，使分散的生产者能够以最少的成本分享品牌资源，参与市场竞争，增加经济效益，做大做强莫干黄芽产业。