老农茶网9月9日 讯:与古代相比,现今的生活、物质、生态环境发生了很大变化,一些传统工艺已经无法在当今社会传承,比如松柴明火,现在松柴产量稀少,很多厂家也只能用一些杂木干柴来代表松柴。本人经过各地走访实践,作了一个疏理。特将现今用得比较多的工艺公布一下。
采摘
安化茶的采摘时间为3月到10月,为春、夏、秋茶,较集中的采摘期为4、5月的春夏茶,其次是9、10月的秋茶,采摘标准为一芽二叶、三叶较嫩时也可采下,用来做天尖。采摘部位为二叶到三叶之间梗的大约三分之一处,或者三叶到四叶之间梗的三分之二处,采摘用大拇指和食指轻摘采摘部位,掰即能采下,若掰不下,说明采摘部分偏软,梗部已出现木质化,采摘手法干脆用指甲掐断,掐断会使茶叶的硬容易氧化红变,所以需要往往会连带茶梗与树枝连接外的“马蹄”被一齐采下,“马蹄是茶梗木质化的部分,一会影响茶叶成品滋味,二会在树枝上造成树皮的微创,影响茶树局部的营养丢失。
采摘下的鲜叶最好及时摊放开,在手中握多,久拨,在竹筐,布袋中过量填塞,都会导致鲜叶受损,摊晾时影响萎凋效果。
在现实制茶中,极少有严格按照标准进行采摘的,因为茶园生在茶叶高产的春茶季会雇人采摘,耐受雇者并没有接受到关于采茶的严格指导。所以,“马蹄”。坳叶,对夹叶,鱼叶等理论上不该出现的情况,在实际生产中总会出现,但又因所占比例不大,倒也不至于太影响茶味。
摊晾
将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席,竹匾上静置,厚度以鲜叶放置后不会发热为度。这个过程一能让共中的部分水分散去(俗称“走水”);二能使鲜叶变得瘫软;三是此过程中鲜叶会透发出一些香气,有一定程度的萎凋,成茶才不至于产生不愉悦的青草气味,鲜叶水汽重,则摊晾时间需要相应延长,若摊晾不足,一方面会因水汽较重,杀青时比较烫手;另外,会导致成茶苦涩重且生青味重,若摊晾过度,一方面会因走水过度,导致杀青时容易出现部分叶片焦糊;另外,鲜叶容易氧化得红梗红叶。
在实际制茶中,一些炒茶师傅或因态度潦草,或因为不了解摊晾的意义所在,并在乎鲜叶的摊晾是否充分,只以为杀青散走水汽的过程就能全然的等同于摊晾的走水了。
然而,我们在安化,也看到有人在深山如一些县界这样的茶林中,细腻认真地对持摊理晾,一个就地取材的摊晾装置,由竹片,树枝搭成简易支架,棕叶梭织其间成为一个遮荫棚;再由数片鲜棕叶平铺成席,或茶坪采下还顾不上运问村子或初制所的鲜叶,就可以在这样的棕叶凉棚中安逸摊晾。
在现代化工业加工的大茶厂,鲜叶被摊晾在大型萎凋槽中。萎凋槽下部是筛状的,因而透气性佳,萎凋槽工作时,可吹出与室温一致的清风,使得鲜叶一方面不会捂热,另一方面利于快速走水。
杀青
杀青是将摊晾好的鲜叶放入铁锅中进行翻炒的过程,此过程的目的,一是可以利用高温钝化茶叶中多酚氧化酶的活性,使多酚停止氧化,否则茶叶会红变;二是将茶叶从叶到梗都炒软,使其在后续过程中能够被揉捻塑形,否则一揉捻,茶叶就脆得折断,成茶将破碎不堪。一般一锅炒五公斤左右的鲜叶,量少则易焦糊,过量则不易均匀杀青。杀青最关键的是掌握好锅温和手法。投入鲜叶之前,炒茶师傅会依经验对铁锅进行试温,鲜叶刚投入时,温度宁低不宁高,过高易使叶片表面焦糊,导致内在杀青不足。锅温渐起之后,要根据温度和鲜叶的软度,结合闷、翻、抛等手法交替进行,闷是利于叶梗在热气中变软,翻是使茶叶能均匀受热,抛是使茶叶能进一步均匀散发水汽。锅温低时,这些手法都宜慢不宜快,锅温渐高之后,这些手法就要相应加快进行。
检验杀青是否到位,一是看叶梗是否容易折而脆断,易脆断表示杀青不到位;二是看炒出的茶叶色泽是否为黄绿色,偏黄则表示杀青过程中闷过头了,过青则表示杀青不足;三是通过嗅其味道,出现糊味说明杀青失败,出现生青气说明杀青不足。四是看冲泡后成茶的叶底,若搓揉后易成糜腐状,则表示杀青过度、闷过度。杀青是制茶过程中最难以掌握和最需讲究的,温度、程度和手感的拿捏讲究起来是颇具难度的。
在现代化加工的大厂,杀青是由滚筒杀青机完成的。鲜叶投入杀青机中,几分钟之后,茶叶就在风力的作用下,从杀青机中翻旋而出。
揉捻
揉捻一方面能将松散的茶叶塑造成条形,另一方面可使茶叶有一定的机械破损,利于冲泡时出滋味和茶的水浸出物。揉捻需待杀青后的茶叶凉冷以后进行,若对热茶施以揉捻,成茶冲泡出的汤色会混浊不堪。
揉捻要以“松、紧、松”的程序进行。一开始的松,是为了使茶叶有充分的空间塑性,不至于压死得难以动弹。之后的紧是为了使已大致成条的茶叶更紧结成形。最后的松则是使茶叶能有回弹的空间。要揉到茶叶条索紧结,茶汁附于茶条表面有黏感。目前揉捻多用揉捻机完成,无论在大厂、初制所,还是小作坊,但少数优质昂贵的鲜叶,会有人选择手工揉捻。
干燥
昼夜温差大,是安化制作炒青黑毛茶的优势所在。经揉捻之后的茶叶有不少黏结成块成团,所以需先将茶叶解开、散开(俗称“解块”),才能铺在竹匾上进行晒干。铺晒的厚度要适度,过厚的话容易造成表层干而下层却被闷捂。充分晒干的毛茶要达到8%左右的含水量,判断是否充分晒干,主要还是看茶梗是否足干,若干脆易折断,说明已足干;若还有柔韧,则尚未足干。近年,大部分地区的晒青茶都建有塑料晒棚,晒棚的优点一是使得毛茶更干净,挡了灰尘沙土;二是可避免茶遭雨淋。晒棚的缺点即不少安化老茶人所言“毛茶越来越没有日晒香了”。另外,不少茶农搭建的晒棚通风程度不够,会导致茶叶在棚内受到闷捂。
近来在安化,有少数厂家或茶农建起了钢化玻璃晒棚。比起塑料晒棚,其使用年限更加长久,还可避免因使用劣质塑料晒棚在日晒高温下产生塑料分解的气味,再者玻璃晒棚较塑料晒棚要美观很多。不过因造价较贵,目前在安化,玻璃晒棚还不普遍,但会是未来的趋势。
拣黄片
目前在这项工艺上,安化只有永泰福茶厂一直坚守这项传统,较粗老的革质化叶片在经过摊晾、杀青、揉捻、晒干等步骤后,无法像嫩度合适的茶叶那样,能被卷紧成条,依旧倔犟地展开着,而色泽又较成条的茶叶偏黄,因而被称为“黄片”或“老黄片”。黄片一般分两种,一种是粗老的第三、第四同,甚至第五叶,叶形粗大;另一种黄片是叶片面积较小的鱼叶。二者的共同特点都是叶片革质化,所以难以成形。
黄片被拣出的缘故有以下几点:一是在毛茶中,如果有黄片,则会影响到成品茶的外形;二是茶农自己有喝老黄片的习惯,黄片的滋味醇厚甘甜;三是近年出现专门将黄片也蒸压成饼售卖的。
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